鵠沼クッチーニ Vol.2「南米料理で愛を語る」

2011年10月22日（土）放映
番組アーカイブ　→　http://www.ustream.tv/recorded/18030733

鵠沼海岸チャンネルが全世界に問う革命的料理番組、鵠沼クッチーニ。第二回の番組レポートです。

今回はゲストにミス湘南の永井美香さんを呼んじゃいました。しかも一気にハードルを上げて、なんと南米料理に挑戦。といっても、料理研究家で当番組のホステスである麗しきコロンナ由美さんのダーリンの故郷だったりするんですネ。なので彼女にとってはサクっと家庭料理を作るくらい簡単なお話。

それにしても由美先生、ミス湘南との対決に力みすぎたのか、メニューには4品もの聞き慣れないスペイン語の料理が踊ります：

• Empanada（エンパナーダ）ペルー
• Lomo Saltado（ロモサルタード）ペルー
• Cebiche（セビチェ）ペルー
• Matambre（マタンブレ）アルゼンチン

果たして1時間の番組の枠内で全部作れるんでしょうか？

結果はアーカイブをご覧いただくとして、中継終了後はスタッフも一緒になって素晴らしい南米料理のご馳走に舌鼓を打つことができました。いやあ、南米料理って美味しいんですね！

そして、ミス湘南の永井美香さん、とてもキレイな方でしたね。また是非遊びに来てくださいネ。

そうそう、今回も鵠沼海岸商店街の魚屋さん「魚留（うおとめ）」で新鮮な魚介を調達。どの料理に使ったか分かりますか？　はい、3番目の料理のCebiche（セビチェ）です。タコも生のものを「魚留（うおとめ）」さんでゲット。漁港が近いとネタが新鮮でいいです、ホントに。

謎の駄洒落外人？ミュージシャン、パコ・ウエキさん、今回も怪しいBGMをギター一本で奏でてくれました。それにしても日本の歌を沢山知っているんですね。本当に外人なんでしょうか。

第一回よりもさらにパワーアップしてお届けした今回の鵠沼クッチーニ。こうなると第三回の内容が気になって仕方ありません。次回はどんな料理と音楽とゲストで楽しませてくれるんでしょうか？　由美先生、添乗員の仕事で海外を飛び回っている場合じゃないですよ！

さあ、みんなで合い言葉を唱えてお別れです。「レシピにないもの？　それはアモーレ！」

今回のメニューとレシピ：

★Empanada（エンパナーダ）　ペルー風、肉詰めパイ

材料（８人分）：冷凍パイシート(20cm×20cm) 2枚、牛ひき肉 200g、玉ねぎ 1個、ゆで卵 1個、クミン 小さじ1/4、パプリカ 小さじ1/4、チリパウダー 小さじ1/4、塩 小さじ1/2、こしょう 少々、バター 大さじ2、卵黄 1個分。

＜添え物＞ セロリ、パセリなど。

作り方

1. パイシートは室温に戻しておきます。玉ねぎとゆで卵はみじん切りにします。
2. フライパンにバターをひいて、玉ねぎをきつね色になるまで炒め、牛ひき肉を加え炒めます。クミン・パプリカ・チリパウダー・塩・こしょうで味を調え火からおろし、粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やしておきます。
3. (1)のパイシート2枚をめん棒等で厚さ5mm程度に伸ばし、各々を4等分に切り分けます(8枚作ります)。
4. (2)にゆで卵を加え混ぜて(3)にのせ、角をたたむようにして包みます。皮の表面に溶きほぐした卵黄を塗って180℃に温めたオーブンに入れて15～20分焼きます。

★Lomo Saltado（ロモサルタード）ペルーのお肉炒め

材料（6～7人分用）：牛肉(ステーキ用)　250g、玉ねぎ　大一個、ニンニク　二切れ(みじん切り又は摩り下ろし)、ワインビネガー（又は酢）　大さじ一杯、ジャガイモ　中二個、醤油　大さじ一杯、クミンシード　少々、サラダ油　大さじ二杯、塩・こしょう　少々、サラダ油　(揚げ用)。

作り方

1. ジャガイモは幅7～8mm.長さ4～5cmの棒状に切り、水に　10～15分ほどさらす。
2. ジャガイモの水分を拭き揚げ油を160～170℃に熱して　素揚げしバットで油を切る。
3. 玉ねぎも同じ幅にスライスし、トマトは12等分の串切りにする。
4. 牛肉も棒状の一口サイズに切る。
5. フライパンにサラダ油大さじ1とニンニクと牛肉を入れ、塩　コショウをして牛肉の色が変わるまで炒めます。（炒めた牛肉は一度皿に取り出します。）
6. サラダ油大さじ1と玉ねぎを入れ中火でしんなりするまで炒める。
7. トマト、ジャガイモ、塩、コショウ、クミンパウダーを入れて炒める。
8. 最後に肉を入れてワインビネガー（又は酢）と醤油で絡めてお皿に盛り出来上がり。

★Cebiche（セビチェ）　ペルーのシーフード・マリネ

材料 （ 2～３人分 ）：白身の魚・ビン長マグロやメバチなどでも350ｇを２センチ弱くらいのサイコロ状に。ライム（出来ればライムで！レモンだと甘味が出てしまう） １／２カップ程度（3～5個かな・・大きさによって）。セロリ １０～１５㎝分くらいをみじん切り。ニンニク（どちらでもいいです）おろした物小さじ１／２くらい。適宜 玉ねぎ １／２個をスライスして水にさらして・・。あれば紫玉ねぎ！ さらに、あればペルーのaji limo（なければ鷹の爪をお湯で戻すか、ハバネロも合います） １～２個（お好みで量は加減して）。サツマイモかジャガイモ サツマイモなら１個・ジャガイモなら２個程度、まるごと茹でて、皮を剥いておく。コリアンダー（フレッシュ） 好みで！ みじん切り レタス・カンチャやチョクロなど お好みで付け合せて！ 塩 塩は結構入れます。しょっぱいって思うくらいがいいと思います。コショウは適宜。

作り方

1. マグロを２～３センチ角に切り、塩（少し多めに）・胡椒（少々）を振り、aji（唐辛子）とセロリの微塵切りと合わせておき、五分くらい放置。
2. そこにライム汁とニンニクを合わせる。
3. 玉ねぎをさらしたものを水気を切ってそれとコリアンダーの微塵切りを上にのせて冷蔵庫で5～２０分くらい置いておく（置き時間は好みで・・。私は生ぽいほうが好きなので短めですが、漬かってるのが好きな方は多めに時間をとってください）。
4. レタス、カモテを皿に盛り、そのうえにマグロをのせてカンチャなどをトッピング

★Matambre（マタンブレ）アルゼンチンの肉料理

牛肉にゆで卵や野菜を巻いて作る定番料理です。アルゼンチンではおもてなし料理として用いられています。

材料　牛肉肩ロース肉の薄切り　200g、にんじん　3cm、セロリ　10cm、玉ねぎ　小1/4個、ゆで卵　1個、バター10g、チリペッパー（カイエンヌペッパー）、ナツメグ、塩　こしょう　レモン　セロリの葉などの青み。

作り方

1. 野菜は全て細かいみじん切りにし、塩を軽く振る。5分ほどしたら、ゆで卵のみじん切りを加えて混ぜる。
2. 牛肉は一枚ずつ広げ、塩・こしょう・チリペッパーを振る。 1.を肉の手前に置き、端から巻く。
3. フライパンを弱火で温めバターを溶かし、 の巻き終わりを下にして並べ、蓋をしじっくり蒸し焼きにする。
4. たまに、バターを肉の上にまわしかける。肉は動かさないようにする。
5. 肉に火が通ったら、レモンや青みと盛り付ける。フライパンに残ったバターをかけて出来上がり。

※チリペッパーはお好みで調節してください。

※面倒ですが、みじん切りは出来るだけ細かくしてください。舌触りが全く違います